La producción de carne de cerdo en Filipinas
La carne de cerdo se consume tanto recién cocinada como en conserva; el curado prolonga la vida útil de los productos porcinos. El jamón, el gamón, el tocino y la salchicha son ejemplos de carne de cerdo en conserva. La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, muchos de ellos de cerdo.
El cerdo es la carne más popular en el mundo occidental, sobre todo en Europa Central. También es muy popular en el este y el sudeste asiático (el sudeste continental, Filipinas, Singapur, Timor Oriental y Malasia). La carne es muy apreciada en las cocinas asiáticas, especialmente en la China continental, por su contenido en grasa y su textura.
Antes de la producción masiva y la reconversión de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y Norteamérica era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales llegaban al matadero en otoño tras crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido a la naturaleza estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a finales del verano y en otoño) han sido un maridaje básico para la carne de cerdo fresca. La disponibilidad de carne y frutas durante todo el año no ha disminuido la popularidad de esta combinación en los platos occidentales[6].
Cuadro de procesamiento de cerdos
Un camión de ganado verde se detiene ante el muelle de carga del matadero de Vion. Tras un corto trayecto, el conductor trae con cuidado unos 80 cerdos, que cargó en una granja de la región poco antes. Tienen 175 días y pesan unos 120 kilos. Utiliza una pala para conducir tranquilamente la piara fuera de la plataforma. Un veterinario revisa todos los cerdos para ver si son aptos para el sacrificio. Los animales enfermos o heridos son separados. Uno a uno, los animales se abren paso a través de la puerta hasta el espacio abierto del establo en el matadero. “Intentamos evitar cualquier tipo de alboroto”, dice el transportista, que debe tener un permiso para la manipulación de animales y su transporte.
El bienestar de los animales tiene la máxima prioridad. En primer lugar, se deja que el rebaño se recupere del viaje. Tienen que asentarse. Es importante que el grupo permanezca unido, en la medida de lo posible, en la misma configuración en la que fue traído.
Una vez que se les ha permitido asentarse, los empleados del matadero conducen a los animales a la instalación de aturdimiento, lentamente y en pequeños grupos. En la góndola, los cerdos son sometidos a una atmósfera de CO2 durante más de 2 minutos para anestesiarlos. Personal especialmente formado comprueba el reflejo de los párpados para ver si la sedación es suficientemente profunda y funciona correctamente. Los animales son colgados por las patas. Los animales sedados se matan apuñalándolos. Los cadáveres ya están listos para su posterior procesamiento. Primero se toman muestras de sangre. “Las muestras proporcionan información sobre el estado de salud de los cerdos suministrados”, explica el director de la fábrica.
Cómo se sacrifican los cerdos en América
Cuando se trata de procesar carne de cerdo, uno de los problemas inherentes es que no hay mucha diferencia entre el cerdo de mayor rendimiento y el de menor rendimiento, especialmente si se compara con la carne de vacuno. Los animales vivos se diferencian por la raza, de la que hay una docena de razas principales en Estados Unidos. Otro aspecto de la diferenciación es el peso, que puede oscilar entre 240 y 290 libras en vivo. La musculatura, el tamaño del ojo del lomo, el marmolado en el ojo del lomo y en los principales músculos del jamón son también determinantes de la calidad. Sin embargo, es el porcentaje de carne magra en comparación con el hueso y la grasa lo que determina el precio final cuando los cerdos se venden a los principales empacadores.
Otro reto importante es que todo el mundo quiere vender el lomo, que representa algo menos del 20% de la canal. Los corvejones, las costillas, la espalda y la paleta, que pueden venderse como carne fresca, no tienen ningún interés. Así, sólo un tercio del cerdo se vende como carne fresca, y el resto se transforma principalmente en jamón, tocino y salchichas.
Planta de procesamiento de carne de cerdo a pequeña escala
Cuando los cerdos llegan a una planta de envasado, se descargan con calma y se les deja descansar un par de horas antes del sacrificio. Esto reduce la incidencia de los defectos de calidad de la carne, como la carne de cerdo pálida, blanda y exudativa (PSE). Durante este tiempo, los animales tienen acceso constante al agua. Los cerdos se mueven en pequeños grupos utilizando palas de plástico y tablas de clasificación o cortinas.
El aturdimiento de los cerdos suele realizarse con CO2 (los animales se bajan a una cámara con un 90% de CO2) o con electricidad, mientras que el aturdimiento del ganado vacuno se realiza con perno cautivo. El aturdimiento hace que el animal sea insensible al dolor y quede inconsciente al instante. Esto debe hacerse antes de que se produzca el sacrificio. El manejo y el sacrificio de los animales de forma humanitaria son exigidos por la Ley de Sacrificio Humanitario, supervisada por el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE.UU.
El proyecto Glass Walls del American Meat Institute ofrece un vídeo que muestra el proceso y el interior de una planta de envasado de carne de cerdo. El vídeo está narrado por la Dra. Temple Grandin, experta de renombre mundial en manejo de animales y sacrificio humanitario. Este vídeo entra en detalle mostrando todo el proceso, desde la descarga hasta el corte de la carne en trozos de subprimas.
